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A me ‘un me piace d’andà a Melegnano.
Un me piace no, perché a me a Melegnano me lègnano.
MELE RIPIENE: MELE RIFAI?
Ingredienti (per due persone più il disavanzo)
- 2 mele golden
- 200g farina
- 2-3 cucchiai olio di semi
- 1 uovo
- acqua tiepida, mezzo bichiere
- sale, un pizzico
- 15-20g burro
- 2-3 cucchiai farina
- 2-3 (+ altri 2-3) cucchiai zucchero
- 2 bicchieri (a occhio) latte
- cannella, q.b.
Preparazione
FASE 1: LA PASTA TIPO STRUDEL. In una ciotola si radunano gli ingredienti, cioè i du’etti di farina, l’acqua, il sale, l’uovo (meglio se si riesce a tenerne da parte una cucchiaiata, di uovo, se no pazienza) e l’olio di semi. Si mescolano in velocità fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso, che si lascia lì a riposare per una mezz’oretta. Meglio se al calduccio (io, per esempio, ho appoggiato la ciotola su un pentolino pieno d’acqua calda fumante, coprendo il tutto con un panno, tipo i suffumigi della nonna).
FASE 2: LA MELESEZIONE. Io questa fase l’ho così interpretata: ho tagliato le mele a metà, bisecandole lungo il piano contenente i due poli (culo e picciuolo). Poi ho tirato via il torsolo e scavato parte della polpa, che ho fatto saltare in una padella antiaderente, spolverata di zucchero (i primi 2-3 cucchiai della lista ingredienti) e con un’aggiuntina di du’ gocce d’acqua.
FASE 3: LA CREMA. In un padellino si fa fondere il burro, intanto ci si setaccia sopra la farina. Con una paletta si mescolano, poi si aggiungono lo zucchero (gli altri 2-3 cucchiai) e il latte, versandolo piano piano e continuando a mescolare. Si porta ad ebollizione e contestuale raggrumamento in crema (ma senza grumi), insaporita di cannella, se piace e se nel frattempo non ci si è dimenticati di aggiungerla.
FASE 4: ASSEMBLAGGIO. La pasta oramai ha riposato abbastanza: la si recupera e la si comincia a stendere a colpi di polpastrello (può essere d’aiuto ungerla con un poco d’olio). Si insiste in questa lavorazione fino a che non sia diventata sottile sottile, così sottile che un innamorato possa leggerci attraverso la lettera dell’innamorata (così manda la tradizione).
Ora si poggiano le semimele sulla pasta, di cui si ritaglia via un pezzo di dimensioni sufficienti all’uopo, cioè ad avvolgere poi dopo la semimela, quando la si sarà riempita, nell’incavo prima scavato, di cremosissima crema. Si ripete l’operazione per ciascuna delle quattro semimele e le si adagiano tutte quante sulla teglia del forno.
Forse al lettore attento non è sfuggito un particolare, ed ora si starà domandando: ma la polpa delle mele che ho fatto saltare in padella? Che ci faccio ora?
A me è andata così: la pasta e la crema erano troppe, rispetto alle quattro semimele, così le ho usate per farci dei cosi ripieni di crema e polpa di mela saltata (fino ad esaurimento ingredienti). Poi li ho spennellati con l’uovo che avevo tenuto da parte all’inizio.
Tutto in forno per una decina di minuti, o qualcheduno in più, a circa 180°C. Ed è pronto.
Bom apetite
Promemoria.
Ma se proprio mi dimentico di ricordarmi del promemoria, ho già pronto il piano B per smaltire questi mandarini invadenti.
BISCOTTI AL MANDARINO DI MARZO
INGREDIENTI:
- 75g burro
- 75g zucchero (di canna, integrale, tipo mascobado, è sempre il migliore)
- 1 mandarino (scorza grattugiata e succo)
- 200g (circa) farina
- zenzero, q.b.
- sale, un pizzico
- lievito, mezza bustina
PREPARAZIONE:
Si lascia ammorbidire il burro (a temperatura ambiente o nel microonde), poi lo si lavora a crema con lo zucchero.
Si uniscono alla crema la scorza del mandarino ed il succo. Si mescola.
Si aggiungono zenzero e sale, poi si incorpora la farina a poco a poco, setacciandola. In un qualche momento di questa procedura ci si ricorda anche del lievito.
Ottenuto un impasto morbido e non più appiccicoso, lo si lavora a piacimento: si può stenderlo sul piano di lavoro e ritagliarne le sagome preferite dei biscotti; oppure si possono prendere piccoli pezzetti di impasto, lavorarli a bisciotti lunghi e spessi come un dito e richiuderli poi a ciambella; oppure si tolgono pezzi più consistenti dall’impasto, si lavorano a salamotto e poi lo si taglia a fette… de gustibus, de gustitreno, de gustitaxi, de gustitram…
Si dispongono i biscotti da trasporto sulla teglia del forno foderata di cartaporno, si infornano per una quindicina di minuti a 180°C ed è pronto.
Bom apetite
“Ancora una crostata”, forse qualcun constata.
LA TORTA DEL FORNERO(*)
INGREDIENTI:
Per la frolla:
- circa 150g farina bianca
- 75g mix farine gialla e saracena (tipo quello per far la polenta taragna)
- 75g burro
- 75g zucchero
- acqua, sale, q.b.
Per la crema:
- 125g latte (+ una giunta successiva)
- 2-3 cucchiai cacao
- succo di 1 arancia
- cannella, ad libitum
- 3-4 cucchiai zucchero
- 50g farina
- 1 tuorlo + 1 albume montato a neve (con un pizzico di sale)
- 100g ricotta
PREPARAZIONE
Pastafrolla: dopo aver lasciato ammorbidire un pochino il burro a temperatura ambiente (o su un calorifero, per esempio), si aggiungono le farine, lo zucchero, il sale e, se serve, dell’acqua (ma sempre meglio aggiungerne una goccia alla volta, se no si impappa tutto quanto) e si lavora fino ad ottenere una palla di pasta liscia e non troppo appiccicosa. Si avvolge , volendo, in un canovaccio o con un po’ di pellicola per alimenti e si lascia riposare in frigorifero per almeno un quarto d’ora.
Crema: frattanto, in un pentolino si fa intiepidire il latte con il succo d’arancia, la cannella ed il cacao, ma giusto intiepidire, senza portare a bollore. In una ciotola si mescolano il tuorlo con la farina, poi la ricotta e lo zucchero. Si unisce a tal composto il latte intiepidito e si mescola fino a far sparire i grumi: e qui può risultare necessaria la giunta di latte di cui dicevo più sopra.
Si versa di nuovo tutto quanto nel pentolino e si porta a raddensare su fiamma moderata. Poi si lascia raffreddare.
Assemblaggio: si stende la pastafrolla in una teglia, che può essere preventivamente foderata di cartaporno oppure imburrata ed infarinata (ma non entrambe le cose, che son ridondanti).
Si recupera la crema, che intanto dovrebbe essersi raffreddata, e le si incorpora piano piano piano piano l’albume montato a neve; poi finalmente si versa la crema sulla pasta e, se ne sono avanzati dei ritagli (di pasta, non di crema) si decora la crostata ad estro e fantasia estemporanei.
Si cuoce in forno a 180° per una trentina almeno di minuti, ed è pronto.
Bom apetite
(*) Del fornero, o di Fornero, o semplicemente torta-fornero, perché c’ha la figa in fronte.
Ho modificato la ricetta di una ciambella al cioccolato farcita di crema per renderla compatibile agli ingredienti che avevo in casa.
Ne è venuto fuori un bel parallelepipedo marrò, non male ma un po’ asciutto (ecco perché la ricetta suggeriva di bagnare la ciambella con una bagna, prima di farcirla. Ma a me la parola “bagna” proprio mi ripugna, e così… eccoci qua.)
TORTA DI CACAO CON MARMELLATA D’ARANCE
INGREDIENTI:
- 2 uova
- 100-130g zucchero (il mascobado è sempre il migliore)
- 180g farina (bianca)
- 50g farina gialla (quella per fare la polenta)
- 6-8 cucchiai quaccheri
- 30-40g cacao
- 1 bustina lievito
- latte (se serve), q.b.
- sale, un pizzico
- marmellata d’arancia, q.b.
- cannella (se piace)
PREPARAZIONE
Delle due uova metto da parte un albume montato a neve con un pizzico di sale, il resto lo lavoro a crema con lo zucchero.
Unisco alla crema, a poco a poco, la farina, setacciandola, la farina gialla e i quaccheri. Poi il cacao e termino con il lievito, setacciandolo pure lui, così non fa grumi.
Incorporo piano piano piano l’albume montato a neve, e se l’impasto dovesse rimanere troppo compatto, diluisco con un goccino di latte (meglio partire con goccini microscopici e poi eventualmente aumentare, se serve).
Verso tutto in una teglia (imburrata e infarinata o - forse è più pratico, date le operazioni che verranno poscia - foderata di cartaporno) e inforno per una trentina di minuti a 180°C.
Una volta cotta, tolgo la torta dal forno, e già che ci sono magari anche dalla teglia, lascio raffreddare per qualche tempo, poi la taglio più o meno a metà, a formare due strati (come se volessi farmici un panino).
Spalmo sullo strato inferiore (lo posiziono già sul piatto di portata) un bel quantitativo (a gusto) di marmellata d’arance (in casa avevo quella, e mi pareva che col cacao ci azzeccasse abbastanza); spolvero la marmellata di cannella (se piace); appoggio sopra la marmellata lo strato superiore della torta e rispolvero, volendo, di cannella.
E bom apetite
PS. L’impasto forse era troppo asciutto, o forse la cottura troppo prolungata (l’ho un po’ lasciata lì al suo destino, nel forno spento ma ancora caldo, dopo che erano trascorsi i trenta minuti), o forse aveva proprio ragione il ricettario (che però ho un pochino modificato) e ci voleva l’intingolo per intridere. Insomma, si potrebbe provare a bagnarla, che so, di caffè, oppure di qualcosa all’arancia (succo o un liquore), o con del latte, o acqua e zucchero…
TORTAGATTA ALLE DUE CREME
INGREDIENTI:
Pastafrolla:
- 1 tuorlo
- 50g burro
- 50g zucchero
- 200g farina
- acqua tiepida, q.b.
- sale, un pizzico
Crema 1 alla ricotta:
- 125g ricotta
- 2-3 quadrati di cioccolato (io avevo quello al latte con le nocciole, che ho estratto e tritato)
- 1 albume
- cannella, ad libitum
- sale, un pizzico
Crema 2 al cacao:
- 2-3 cucchiai di cacao
- 2-3 cucchiai di farina
- 1 bicchiere abbondante di latte (circa 150cl)
PREPARAZIONE:
Pastafrolla.
Si fa ammorbidire il burro in una ciotola, a temperatura ambiente o con il microonde, si unisce lo zucchero e si lavora a crema. Poi si setaccia sulla crema la farina, si uniscono il tuorlo, il sale e, se serve, un po’ d’acqua (sempre meglio metterne pochissima, un cucchiaio alla volta, poi eventualmente aggiungerne in seguito): l’obiettivo è ottenere una pasta soda e liscia, da lasciare in frigo a riposare per una mezz’oretta.
Crema 1.
Mentre la frolla riposa in frigo, facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria, oppure lo ammorbidiamo al microonde. Uniamo l’albume per ottenere un’emulsione cremosa, poi la cannella, il sale, le nocciole tritate e la ricotta e amalgamiamo il tutto.
Crema 2.
Lasciata momentaneamente al suo destino la prima crema, dedichiamoci alla creazione della seconda: in un pentolino setacciamo cacao e farina, uniamo il latte e portiamo ad ebollizione a fuoco lento, continuando a mescolare con una frusta o una paletta di legno, fino a che non si sia rappresa (un po’ come la besciamella).
Assemblaggio.
Uniamo le due creme in una ciotola.
Recuperiamo dal frigo la frolla e stendiamola con un mattarello, tirandola ad uno spessore di circa 3 mm.
Disponiamo in una tortiera bassa, di quelle per crostate, la frolla stesa, con sotto un foglio di cartaporno (in alternativa possiamo ungere di burro ed infarinare direttamente la tortiera, ma poi sarà più complicata l’operazione di stortieramento della torta).
Teniamo da parte i ritagli di pasta per le decorazioni e versiamo le due creme sulla frolla.
Decoriamo a piacimento e inforniamo a 180°C per circa 25 minuti. Ed è pronto.
Bom apetite
LE SPACCAROTELLE DI MR. MacADAM
INGREDIENTI:
Per la pasta frolla:
- 1 albume
- 50g burro
- 50g o più zucchero
- 150-200g farina
- sale, un pizzico
- 100g frutta secca o cose simili (io avevo noci di macadamia, semi di zucca seccati, chicchi di mais tostati e salati, datteri)
Per il ripieno:
- 2-3 cucchiai farina
- 1 tuorlo
- cannella, ad libitum
- sale, un pizzico
PREPARAZIONE
Per la pasta frolla:
mentre il burro ammorbidisce in una ciotola, tritate la frutta secca per ammazzare il tempo (e la frutta, sebben sia già secca di suo).
Unite lo zucchero e, ottenuta una crema, anche l’albume e il sale. Infine la farina, setacciandola che è buona abitudine contro i grumi.
Lavorate fino ad avere una palla di pasta liscia e soda come una chiappa liscia e soda e mettete in frigo, se volete, a rassodare ancora un po’.
Per il ripieno:
mentre la pasta sta in frigo a rassodare, oppure, se è di quelle più emancipate, magari si fa qualche piano di scale su e giù, ma sempre col medesimo obiettivo, cominciate a racimolare tutte le briciole di frutta secca che si saranno sparpagliate per tutta casa nell’operazione di tritamento.
Mettetele in una ciotola e uniteci il tuorlo.
Poi la cannella, il sale e la farina.
Per l’assemblaggio:
recuperate dal frigo o dalle scale la pastafrolla e stendetela con un mattarello sul piano di lavoro, ad uno spessore di pochi millimetri, un 2-3 direi.
Con un cucchiaio spalmate sulla frolla il composto di frutta secca, cercando di coprirne tutta la superficie.
Arrotolate la pasta per ottenere uno o più salamotti: per esempio, dato che la mia era risultata abbastanza estesa, una volta stesa, l’ho arrotolata partendo da due lati opposti, così ottenendo due salamotti che si sono incontrati a metà del foglio di pasta. A questo punto si può optare almeno per due scelte: o separate i salamotti siamesi con un’accurato intervento chirurgico, oppure li tenete uniti e li tagliate a coppie di fette.
Ottenute le fette ipnotiche, spirali doppie o semplici, disponetele sulla teglia del forno foderata di cartaporno e infornate a 180°C per circa 15-20 minuti. Ed è pronto.
Bom apetite
Pare sia giunto, alfin, il Generale Inverno.
Non se ne sentiva la mancanza, ma lui insiste a ripresentarsi ogni anno, come le vecchie zie alle feste di famiglia.
E infatti si è portato appresso pure i nipotini Nazotappato e Vocincantina.
DORDA GON LA BATATA
INGREDIENTI
- 200g batata (o patata dolce, o patata americana)
- 100-150g farina
- 75g burro
- 75g zucchero (mascobado is megl che non mascobado)
- 1 uovo
- cannella e noce moscata, ad libitum
- sale, un pizzico
- lievito, mezza bustina
PREPARAZIONE
Mentre il burro ammorbidisce a temperatura ambiente o microonde, grattugiamo la batata dopo averla ben pelata.
Lavoriamo a crema lo zucchero col burro e poi incorporiamo il tuorlo; l’albume invece, con un pizzico di sale, lo montiamo a neve fermissima (chiare a castello, claras em castelo, dicono i portoghesi).
Uniamo le batate grattugiate e le spezie.
Uniamo la farina, setacciandola sul composto, insieme con il lievito.
Uniamo le chiare a castello.
Versiamo tutto in uno stampo da tortina (il mio è rettangolare, da una spanna per mezza spanna, a occhio), foderato di cartaporno oppure imburrato e infarinato.
Inforniamo a 180°C per 20-25 minuti, ed è pronto.
Bom apetite
Oppure tavolino.
CROCCANTI (PARTICIPIO PRESENTE DI CROCCARE) AI CEREALI
INGREDIENTI: (per una trentina di croccanti):
- 25g chicchi di mais tostati
- 25g quaccheri
- 25g anacardi tritati
- 70g burro
- 50-60g zucchero (quello di canna integrale è sempre meglio. il mascobado equosolidale è IL meglio)
- 2-3 cucchiaini cacao
- 100-150g farina
- un goccio di latte
PREPARAZIONE:
Mentre il burro ammorbidisce a temperatura ambiente in una ciotola, trito anacardi e mais, abbastanza rozzolanamente.
Poi lavoro a crema il burro ammorbidito con lo zucchero.
Unisco il trito, i quaccheri ed il cacao.
Inumidisco con una goccina una di latte e unisco la farina (magari comincio con 3-4 cucchiai), setacciandola sul composto. Siccome il tutto, verosimilmente, risulterà un tantino troppo asciutto perché la farina si incorpori, bagno con dell’altro latte, ma sempre facendo attenzione a metterne pochissimo alla volta, che aggiungerne dopo si fa sempre in tempo, ma levarlo, quello in più, non si può.
Lavoro fino ad avere una palla di pasta che non appiccica alle mani, che procedo a stendere su un ripiano, portandola ad uno spessore di poco meno di mezzo centimetro.
Ritaglio i biscotti con la mia formina preferita e li dispongo sulla teglia del forno foderata di cartaporno.
Inforno il tutto a 180°C per una dozzina di minuti (qualcosa più, qualcosa meno, dipende dallo spessore dei biscotti), ed è pronto.
Bom apetite
Stasera mi lecco le dita.
INVENZIONE ALLE ZUCCHINE (MA CIONONOSTANTE BUONA)
INGREDIENTI
- 100g zucchine
- 50g zucchero
- 50g burro
- succo di 1 arancia
- cacao amaro, 2 cucchiai
- semi di zucca (se disponibili), 2 cucchiai
- noce moscata, ad libitum
- 150g (circa) farina
- lievito, mezza bustina
- sale, un pizzico
PREPARAZIONE
Mentre lasciamo ammorbidire il burro in una ciotola, tagliamo a dadolini le zucchine e le facciamo saltare pochi minuti in padella, in modo da farli un pochino ammorbidire.
Frattanto tritiamo (anche grossolanamente) i semi di zucca e spremiamo l’arancia.
Lavoriamo a crema il burro con lo zucchero, unendo poi le zucchine stufatine.
Aggiungiamo il succo d’arancia, la noce moscata, i semi di zucca, il cacao ed il pizzico di sale.
E ora non resta che asciugare il composto, setacciandoci sopra a poco a poco la farina (e non scordiamoci del lievito).
Versiamo tutto in una teglia, foderata di cartaporno oppure imburrata e infarinata, e inforniamo a 180°C per una mezz’oretta. Ed è pronto.
Bom apetite
Autunno. Tempo di fruttasecca. Per esempio, le castagne. Ecco una ricetta che mi son dovuta inventare, perché il mio ricettario di biscotti (dal titolo che più o meno fa “501 ricette di biscotti e dolcetti”) non prevede ricette di biscotti alle castagne: ce ne sono quanti se ne vogliono di alle noci, alle nocciole, alle arachidi, ai bagigi, nocciolati, ai pistacchi, nociati, alla frutta secca (ma qui attenzione a non farsi trarre in inganno, ché spesso per frutta secca intende datteri, fichi e prugne seccati…), agli anacardi eccetera eccetera eccetera… ma alle castagne nisba.
Poco male: sopperisco, con un po’ di inventiva, come piace a me.
FIO-RIE-FUNGHI! FIO-RIE-FUNGHI!
INGREDIENTI (per forse una trentina di fiori e funghi):
- 75g burro
- 70g circa zucchero
- 2 cucchiaini miele di castagno (se no abbondate un po’ con lo zucchero)
- 1 uovo
- 5-6 chiodi di garofano
- sale, un pizzico
- 75g castagne secche
- una tazza di te nero
- circa 200g farina
PREPARAZIONE
Mentre il burro ammorbidisce a temperatura ambiente (o sopra un calorifero), si tritano, anche non troppo finemente, le castagne, precedentemente messe a mollo nel te per qualche ora.
Si lavorano poi a crema lo zucchero, il miele ed il burro, unendo da ultimo l’uovo e un pizzico di sale.
Tritati i chiodi di garofano, li si aggiungono all’impasto, e con essi le castagne.
A questo punto non resta che asciugare la pasta a suon di cucchiaiate di farina (magari setacciandola attraverso un colino a maglie fini, a mano a mano che la si aggiunge).
Quando l’impasto è asciutto al punto da poterlo lavorare con le mani senza impiastricciarsele troppo, lo si rende il più liscio possibile (compatibilmente coi tocchetti di castagne) e lo si stende su un piano, tirandolo ad uno spessore di circa 4 mm.
Poi se ne ritagliano i fioriefunghi con le apposite formine (quelle per il fuocoefiamme non ce le ho), si dispongono sulla teglia del forno foderata di cartaporno e si inforna il tutto a 180°C per circa 15 minuti. Ed è pronto.
Bom apetite
